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Culinaire

erla Le safran possède six pouvoirs gastronomiques. Réputé pour son pouvoir colorant et son pouvoir aromatique, le safran possède encore quatre pouvoirs intéressants, hélas largement méconnus, il est antioxydant, exhausteur, harmonisant, dynamisant, ce qui lui donne une polyvalence très étendue, couvrant tout le spectre de l'alimentation humaine, ainsi que des effets culinaires très variés, qui rendent l'usage et la maîtrise de cette épice parfois complexe et difficile.
Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques.
Il contribue également à la coloration jaune-orangé des spécialités le contenant.
Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande.
Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz.
Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la zarzuela, à base de poisson. On en retrouve également dans la fabada asturiana.
Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et le gâteau au safran cornique.
Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab, alors que les Ouzbeks l'utilisent dans une spécialité à base de riz nommé « plov de mariage » (voir pilaf.
Les Marocains, eux, l'utilisent dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou la mrouzia (plat sucré-salé à base de mouton ou d'agneau).
Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d'herbes composant la chermoula qui parfume de nombreux plats marocains.
La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis, plats traditionnels à base de riz, comme la variété Pakki du biryani d'Hyderâbâd.
Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait, comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha, le kesari bhath, ou le lassi au safran, boisson à base de yaourt.
Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, c'est d'ailleurs sa principale utilisation en Italie. Certains alcools, comme la chartreuse, le gin, l'izarra, ou encore la Strega, se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur.
En Suisse, le safran est utilisé dans plusieurs préparations dont la plus connue reste la cuchaule, brioche à base de safran, fabriquée pour la fête de la Bénichon en automne.
En Suède, il rentre dans la composition des petites brioches typiques que l'on trouve en fin d'année, pour fêter la Sainte-Lucie (lussekatt, saffransbullar ou luciabullar).
En Bresse, le fromage de Clon est un fromage au lait cru de vache, parfumé au safran.
Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran, pendant plusieurs minutes, avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple).
Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.
L'un des plus renommés parmi les mets célèbres au safran est le risotto alla milanese (risotto à la milanaise).
Ingrédient principal, le safran a été apporté par la France en Italie. Tout comme la recette d'origine, inventée par des Français à Milan, à la suite du couronnement de Napoléon Ier roi d'Italie à Milan, en 1805.
L'histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (osso buco, cotoletta et panettone), est en lien avec la période de la République cisalpine, créée le 27 juin 1797 par le général Bonaparte.


erla Il existe des dizaines de recettes a base de safran. Voici quelques adresses :

Nos recettes au safran : oct8bre.fr
Recettes au safran : epicurien.be
Recettes à base de safran : cuisineaz.com
Le safran en cuisine : saveurs-et-safran.com
Le safran en recette : marmiton.org
Les Recettes de Safran : recettes.de
Comment utiliser le safran : 750g.com
Le safran dans les plats : notrefamille.com

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